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樽に重石をかけて漬ける漬物。

無理矢理に押し込んで漬け込むというニュアンスを「圧し込む（へしこむ）」と言うそうです。

特に福井県の若狭地方ではこの「へしこむ」と言う言葉が漁師言葉として親しまれていたことから、鯖を使ったへしこみ漬物を略して「へしこ」と呼ぶようになった説。

鯖を塩漬けした際に出てくる汁「醤ひしお」が語源という説。

などがあります。

（醸しにすと女将が語るへしこものがたり）