若狭地方の郷土食、魚のぬか漬け「へしこ」の製法を4回に分けてご紹介しています。
今日はへしこ作りの最終段階 第3工程【本漬け編】です。
【鯖のへしこの製造方法③】 ちょうべい流 ~本漬け編~
鯖を糠と調味液で漬ける。
へしこの味は米糠で決まるといわれているほど、単なる漬け材料というだけでは終わらないのが、糠です。
伝統的な製法では、塩漬けして水が上がってきた鯖の樽に、たっぷりの糠と赤唐辛子のみを加えていったそうです。そうして、その店ごと家庭ごとの味を作っていくのでしょうね。
最近では本漬けの際に、昆布や梅干し、山椒、しそや麹などを加えたり、新しい組合せや工夫を凝らしたこだわりのへしこが数多く生産され、様々な味が楽しめるようになりました。お気に入りのへしこを見つける楽しみもありますね。
長兵衛のへしこの味は美浜がルーツ。塩を出来る限り控えて、後からジュワーっとうま味が感じられるような食べやすい味に仕上げています。
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