福井県が生んだ郷土の伝統食、発酵食品である栄養満点の魚のぬか漬け「へしこ」の製法を4回に分けてご紹介しています。
今日はへしこ作りの第2工程【塩あげ・調合編】です。
【鯖のへしこの製造方法②】 ちょうべい流 ～塩あげ・調合編～
たっぷりの塩をした鯖を樽に詰め込み、重石をし4〜5日目には水が上がってきます。約2週間、鯖はたっぷりの塩水につかっています。
（鯖の旨味がたっぷりしみ出た「しえ」につかった鯖）
（余分な塩をここで洗い流します）
塩水につかった鯖を樽からあげていきます。
（へしこ作りを始めた初期の頃はひたすら寒い屋外で作業をしていました(;^ω^)懐かし。。）
（工房でたくさん作れるようになった頃、たくさんの方に力を貸してもらいました）
（しえからあげた鯖、いい具合に締まっています）
（こうやっていったん取り出しておきます）
（翌日の本漬けまでしばらく待機の鯖たち）
しえを一旦火入れし、こすと魚の旨味たっぷりの綺麗に澄んだ魚醤の元が出来ます。鯖から出たうま味はいっさい逃がしません。
翌日、、調味液を調合する。
昨日火入れしてこしたしえはひと晩置くと、下に塩の結晶が溜まります。わたしは旨味が凝縮したずきれいな上澄みだけを使います。この一番搾りと調味料を合わせます。醤油やみりん砂糖などなど、原料と配合はその店その家で様々です。
（ちょうべいへしこの味を秘密の配合で調合します、手前にあるのが「しえ」です）
（前日にあげた鯖が本漬け作業を待っています）
（美味しいへしこにします！）
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